Kváskový chléb

Peču kváskový chléb a rozdávám kvásek. Chci s vámi sdílet, co vím a jak si upéct vlastní pecen. Je mi ctí, že jste si ode mě vzali kus toho tvora a tady jsou má doporučení.
Zatím jsem se naučila toto:

Kvásek

  • Kvásek se krmí v poměru 1:1:1. Stejné množství kvásku, vody a mouky. Používám žitnou. A odvažuju na váze.
  • Voda by měla být mezi teplotou pokoje a těla. Nepoužívejte příliš studenou (zpomaluje proces kvašení) ani teplou (zabije bakterie kvašení). Já používám vodu odstátou v pokojové teplotě.
  • Kvásek při krmení nejraději smíchám s vodou a pak přidám mouku. Lépe se spojí. Míchám, dokud nemá konzistenci hutného sametu, dokud hmota nejtvoří jednotu.
  • Kvásek uchovávám v pokojové teplotě v uzavřené nádobě, dostatečně velké, aby mohl ztrojnásobit svůj objem.
  • Chci-li zpomalit proces kvašení, strčím nakrmený kvásek do lednice.
  • Chci-li péct chléb, vytáhnu kvásek z lednice, nechám ho ohřát v pokojové teplotě, nakrmím a až se probere, zadělám na rozkvas.

Rozkvas

  • Rozkvas zadělávám přes noc, trvá 12 hodin, než vyroste. 
  • Poměr rozkvasu dávám 0,75:1:1, někteří pekaři doporučují mnohem méně, třeba jen 0,2:1:1, ale za mě více kvasu = lepší rozkvas. 
  • Na menší pecen, který stačí dvěma lidem na dva dny, zadělávám tak, abych dostala 50g rozkvasu – velkého kvásku. Tzn. cca 15g kvásku na 20g vody a 20g mouky. Opět nejprve rozmíchám kvásek s vodou, pak přidám mouku.
  • Základ na těsto zadělávám hodinu předem, zatímco rozkvas stále zraje. Smíchám pouze mouku a část vody. Na menší pecen používám 300g mouky a 180g vody. Hodinu nechám zrát v zakryté míse.
  • Rozkvas je hotový ve chvíli, kdy nemá oblou čepici nahoře, ale zároveň jeho objem ještě neklesá. Tzn. je v plném objemu, ale už nemá čepici. Prostě krásná kvásková rovina v míse. A také plave.

Těsto

  • Chléb by měl být upečen z těsta v poměru 100:80:15:2.
    To zní zapeklitě, ale jde o to, že základem je 
    1000g mouky
    800g vody
    150g rozkvasu (kvásku) 20g soli
    kmín

  • V mém případě na menší pecen jde o
    300g mouky
    240g vody
    (180g jde do zadělávání těsto, 50g se přidává později)
    6g soli
    1g kmín

Postup při pečení

  • Připravte si nakrmený, objemný kvásek plný bublinek, který zrál cca 6 hodin. Zadělejte z něj na rozkvas. Na menší pecen potřebujete 50g rozkvasu. Tzn. cca 15g kvásku, 20g vody a 20g mouky. Nejprve rozmíchejte kvásek s vodou, pak přidejte mouku. Umíchejte hutnou kaši, poctivě, aby žádná mouka nezůstala suchá. Přikryjte a nechte 12 hodin prokvasit. 
  • Hodinu předtím, než bude váš rozkvas hotový, si připravte základ na těsto. Smíchejte 300g mouky a 180g vlažné vody. Přikryjte a nechte hodinu zrát.
  • Po hodině zrání těsta a 12 hodinách zrání rozkvasu obojí spojte. Nezapomeňte si z rozkvasu odebrat lžíci na další kváskování (tu opět nakrmte a nechte růst nebo pak uchovejte v lednici). Do připraveného těsta nejprve zadělějte rozkvas, pak přidejte 50g vody, 6g soli, případně kmín nebo jiná koření.
  • Těsto zadělávejte cca 10 – 15 minut. Zezačátku je tuhé a nepodajné, postupně je řidší a nakonec má konzistenci hustého medu. Já používám kuchyňského robota s hnětacím hákem, protože ručně je to dřina. Na začátku je to takový blemc, i předtím, než ho strčím do robota, tak ho trochu zapracuju vařečkou, aby se voda spojila s těstem. Robota pak zapínám na nejmenší otáčky (cca 2 min), pak zvednu (na zbylých 8 minut). 
  • Těsto nechte v míse stát a kynout. Přykryjte jej potravinovou fólií, nebo víčkem mísy nebo třeba talířem a utěrkou. Těsto je řiší než třeba na buchty, nenechte se zmást a dejte mu 45 minut – hodinku na kynutí.
  • Po cca hodině si namočte ruku do vody a těsto několikrát překlopte. Vidět to můžete třeba v tomto videu v čase 6.20. Hraje tam chytlavá píseň, pokud vás zaujme, je to Follow me od Amandy Lear (zpěvačky, modelky a také múzy Salvátora Dalího).
  • Nechte opět cca hodinu odpočívat. 
  • Znova přeložte (cca 6 – 8x) a nechte odpočívat potřetí. 
  • Opět 6 – 8x přeložte a připravte se na finále. Nechte naposledy cca 45 minut odpočinout.
  • Připravte si ošatku nebo mísu vystlanou utěrkou, látkou. Vysypte ji moukou, aby se vám těsto během závěrečného kynutí nepřilepilo. Mouku můžete smíchat se škrobem, ten také dobře brání přilepení. Doporučuji vysypat celkem hodně. Lepší je pak zbavit se mouky než zbavit se přilepené utěrky.
  • Těsto vyjměte z mísy a vytvarujte do chleba. Opět doporučuji pána ve videu, jde o to chléb překládat, spojovat a nakonec vznikne takový šev, který zapravíte (haha, přešla jsem do terminologie šití). A tímto švem nahoru položte chleba do ošatky.
  • Závěrečné kynutí trvá hodinu, dvě, tři. Záleží na těstě. Je dobré nenechat ho překynout. Ideální těsto poznáte tak, že do něj dloubnete prstem a ono se vrátí do původního tvaru. Jako taková nadýchaná pěnová koule.
  • Trouba by měla být rozehřátá na cca 280C (my máme starou elektrickou a těžko odhaduji, kolik v ní vlastně je). Než do ní vložíte chleba, je dobré ji zapařit. To znamená buď do ní dát dolů plech s vodou nebo do ní nějakou vodu nastříkat (například pomocí pet lahve s prořezanámi dírkami ve víčku).
  • Připravte si také plech a na ně pečící papír.
  • Na plech vyklopte chléb, švem dolů. 
  • Vložte do trouby a pečte cca 8 minut na 280C, pak stáhněte na 250 a pečte dalších cca 12 minut. (Hlídejte, jak tmavý chléb je a experimentujte s vlastní troubou.)
  • Po dopečení pootevřete troubu, strčte do dvířek vařečku, aby vznikla škvíra a nechte chléb chládnout v troubě.
  • Chléb krájejte až po zchladnutí (horký se může srazit). Uchovávejte jej v utěrce, zabalený, aby neokoral.